sábado, 7 de noviembre de 2015

Sushi

Sushi-meshi (Arroz para sushi)

Ingredientes:

700 g de arroz japonés de grano corto
700 ml de agua
125 ml de vinagre japonés de baja acidez
70 g de azúcar
1 cucharadita sal




Preparar la receta de Sushi-meshi:

Lo primero, lavamos el arroz de grano corto, a ser posible japonés especifico para Sushi, con abundante agua fría. Repetir el proceso el menos siete veces.


Una vez limpio del almidón, colar el arroz en un "chino" grande y dejar reposar durante 15 minutos.


Transcurrido dicho tiempo poner el arroz en una cazuela con tapa del mismo diámetro y añadir agua, la misma proporción que de arroz, calentar a fuego fuerte hasta que rompa a hervir, una vez que hierva bajar el fuego al mínimo y tapar, durante 15 minutos.


Pasados ese tiempo apagar el fuego y dejar reposar otros 5 minutos más (es importante no levantar la tapa de la olla en ningún momento), cocemos con el mismo vapor que genera la cocción.


Una vez cocido lo traspasamos a un recipiente (no metálico), disolvemos el azúcar con el vinagre o directamente añadimos el azúcar y el vinagre en el arroz, remover homogéneamente y añadir una pizca de sal.


Con la ayuda de un abanico enfriamos un poco el arroz.


Con un trapo poroso (ligeramente humedecido) tapamos el arroz para conservarlo hasta su uso.



Preparación:

Ingredientes sushi maki (rollito de sushi).
Alga Nori
Pimiento rojo
Salmón fresco (previamente congelado 24 horas) ó salmón ahumado.
Palitos de surimi
Esterilla para sushi

Una vez que tenemos el arroz de sushi preparado. Podemos comenzar con los makis. Yo como ingredientes he elegido el salmón, pimiento rojo y barritas de surimi, pero hay todo un mundo de sabores.

Si no os atrevéis con el salmón crudo, podéis utilizar salmón ahumado y un poco de queso tipo Philadelphia.

MUY IMPORTANTE, SI VAIS A HACER EL SUSHI CON SALMÓN FRESCO DEBÉIS CONGELARLO DURANTE 24 HORAS Y DESCONGELAR CORRECTAMENTE PARA REALIZAR LA RECETA. NUNCA LO HAGÁIS SIN CONGELAR ANTES EL PESCADO (YA SEA SALMÓN, ATÚN ROJO, ETC…)


Comenzamos preparando los ingredientes para tenerlos a mano. Preparamos un pequeño bol con agua para ir humedeciendo las manos para que el arroz no se nos pegue.

Ponemos la esterilla (la podemos proteger con papel film para que no se ensucie), sobre ella colocamos una lámina de alga Nori.

Comenzamos a extender un poco de arroz, sin aplastarlo vamos colocando dejando un tercio de alga sin él.

Sobre el extremo contrario del arroz colocamos los ingredientes, por ejemplo una mitad de palito de surimi y una tira de salmón. El relleno debe llegar de extremo a extremo.

Con la ayuda de la esterilla vamos enrollando hasta llegar al final, humedecemos con el dedo pasado por agua para sellar el alga y reservamos.

Repetimos tantos rollitos como queramos hacer. Suelen salir 3 o cuatro. El arroz que no utilicemos debemos dejarlo tapado con el paño húmedo hasta el siguiente uso.

Para cortarlos correctamente, comenzamos cortándolo a la mitad, colocamos estas dos mitades paralelas y nuevamente las cortamos a la mitad, suelen salir unas ocho piezas de sushi de cada rollito.

También podemos hacer Niguiris, que son las piezas de sushi en las que formamos una pequeña “croqueta” de arroz y colocamos sobre ella el pescado (salmón, gambas, atún)

Aunque parece un poco lioso, es muy entretenido y divertido de hacer por que podemos ir combinando mezclas increíbles.




Me gusta mucho la forma de explicarlo del cocinero Hun Fai Chiu Chi, de modo que os voy a dejar el enlace a un video suyo. En canal cocina.es también podéis encontrar más cocineros que lo preparan.



Video receta de maki sushi de salmón ahumado y mango.


vides receta sushi-mesi



lunes, 2 de noviembre de 2015

Snack de Surimi

Ingredientes:

Palitos de surimi
Mayonesa

Preparación:

Precalentamos el horno a 190ºC.

Tenemos que con mucho cuidado desenrollar los palitos de surimi hasta que los tengamos en una lámina.

Cortamos unas porciones más bien rectangulares y los tenemos que poner en el horno caliente hasta que se vayan secando y dorando por los bordes. Cuanto más dorados estén estarán más crujientes y resistentes para  poder mojarlos en la mayonesa.

Horneamos unos diez minutos o hasta que estén dorados por los bordes. Recordar que cuando más dorados más crujientes.








martes, 15 de septiembre de 2015

Rosquillas de anís

Ingredientes:


2 huevos
6 cucharadas de azúcar
6 cucharadas de aceite de girasol
1 chorro de licor de anís dulce ( o ralladura de limón)
1 sobre de levadura química
350 g de harina aprox.
aceite de oliva suave o aceite de girasol y azúcar glass


Preparación:

En un bol grande, añadimos los ingredientes en el siguiente orden, los dos huevos, sin remover, añadimos el azúcar, el aceite, el anís dulce o la ralladura de limón, el sobre de levadura y el harina.

Lo removemos todo con una cuchara de madera hasta que se empieza a formar una bola de masa y en ese momento espolvoreamos harina sobre la mesa y amasamos un poco, puede ser necesaria un poco más de harina si se nos pega en las manos la masa.

Cuando tengamos la masa preparada comenzamos haciendo las rosquillas con pequeños trozos de masa y haciendo un “churrito” y luego enrollándolo sobre si mismo.

Cuando las tengamos listas las freímos en una sartén con aceite bien caliente, hay que freírlas a fuego medio, en cuanto estén doradas por un lado se les da la vuelta y a que doren por el otro.

Cuando estén escúrrelas sobre un papel de cocina absorbente y espolvorea las con azúcar.




NOTAS:

Las rosquillas tradicionales que toda la vida hemos comido en nuestras casas han llevado anís, para aquellos a los que ese sabor no les guste, lo pueden sustituir como yo por ralladura de limón que también están buenísimas.

Yo he probado con la receta de Issasaweis y me han quedado riquísimas, os dejo el enlace para que veáis que fáciles son de hacer, si os ponéis manos a la obra en un rato tendréis un plato de rosquillas deliciosas.

http://www.isasaweis.com/video/rosquillas-caseras-de-anis-de-mama


lunes, 31 de agosto de 2015

Pimientos rellenos de queso

Ingredientes:

Pimientos tipo del Padrón, si pican un poco mejor
Queso rallado tipo pizza, mezcla de varios tipos.
Pan rallado
Huevo batido
Sal
Aceite de oliva para freír.

Preparación:

Comenzamos limpiando los pimientos por fuera si tienen impurezas.

Cortamos a la altura de las semillas dejando el hueco a la vista. Reservamos como tapa.

Comenzamos con paciencia a rellenar los pimientos con el queso. Apretaremos el queso todo lo que nos sea posible, para que al freírlo cuando se derrita quede bien relleno, porque sino apenas tendrán queso.

Colocamos nuevamente la tapa y la enganchamos con cuidado al pimiento con unos palillos.

Pasamos por pan rallado, huevo y después pan rallado nuevamente. Yo los he reservado en el congelador una hora más o menos para que el queso resista sin desparramarse al freírlos.

En aceite bien caliente, freímos los pimientos, hasta que el rebozado esté dorado. El queso se fundirá en ese tiempo.

Los escurrimos en papel de cocina y servimos.




NOTAS:

Si encontráis pimientos que tengan un poco de picante el resultado será espectacular.

Al ser de Padrón son muy pequeños. Podéis obtener un buen resultado si los hacéis con pimientos italianos verdes. El contraste del pimiento verde con el queso es delicioso.

Podéis utilizar el queso que más os guste yo utilicé el típico queso para pizzas que viene con enmental, gouda y cheddar.


Mantequilla clarificada.


¿De dónde se obtiene?

Es el resultado de la clarificación de la mantequilla común, obtenida de la leche de vaca


Para entender este concepto, debemos entender la composición de la mantequilla.

Esta deliciosa grasa untable se obtiene al agitar crema de leche, comúnmente de la vaca, se puede hacer de otros animales pero esta es la más consumida. Un análisis más riguroso nos muestra los componentes de la mantequilla: tiene grasa… y mucha, aproximadamente un 80%. Mientras más grasa tenga, de mejor calidad será. El resto lo compone agua y proteínas.

¿Agua y proteínas?

Estamos acostumbrados a ver una barra sólida de mantequilla, pues eso es una de las mejores emulsiones que existe en la industria alimentaria, ya que logra mezclar gran cantidad de grasa con agua y proteínas. O sea una emulsión agua en aceite. Y esto se logra por la simple agitación de las moléculas que con la ayuda de las proteínas (caseína) logra juntar ambas sustancias para lograr un resultado homogéneo.

Clarificar es…

Lo que buscamos al clarificar, es separar los tres componentes principales de la emulsión para quedarnos con el líquido puro, limpio y sin residuos. Esto principalmente se hace para cocinar con mantequilla y evitar que se queme.

Como hacerlo.

Muchos cocineros y chefs con su método personal para realizarlo. Cada uno con un resultado visualmente igual pero diferente al paladar. De las varias técnicas que existen, las más conocidas, que son dos.
                  
1-   Mantequilla clarificada suave

La clásica ámbar, suave y transparente

1.1-  Preparación: Consiste en poner la mantequilla sobre un recipiente a baño maría muy suave (no más de 50°C) una vez que esté completamente derretida, esperar a que se separe la grasa y comenzar a retirar la espuma de la superficie (proteínas). Una vez lista filtrar con cuidado evitando que caiga el suero (agua).

1.2- Características: esta es la receta básica y más sencilla, nos deja un sabor suave a leche y su aroma es poco intenso. Recomendado para usos en pastelería y cocina

2- Mantequilla clarificada noisette

Esta es la más sabrosa y popular entre las cocinas de muchos chefs.

2.1- Preparación: poner la mantequilla en una cacerola y calentar hasta ver ebullición, bajar el fuego al mínimo y esperar a que se separe la grasa del agua. Comenzar a retirar la espuma de la superficie y filtrar.

2.2- Características: de sabores y aromas pronunciados e intensos. Posee un gusto a frutos secos, principalmente avellana. Su color puede ser más oscuro dependiendo del tiempo que tenga al fuego. Recomendado para cualquier uso en cocina y pastelería.

Beneficios

Una de las materias grasas más funcionales y sabrosas, aquí sus ventajas:
        – No se quema como la mantequilla, puesto que eliminamos sus proteínas, ya que esta es la causal de ennegrecimiento y amargor
        – Su sabor mejora notablemente, ya que eliminamos el agua y nos quedamos con toda la bondad de la grasa para ser apetecida por nuestros paladares
        – Da mejor brillo a verduras, carnes y pescados
 Alarga la conservación de la mantequilla al eliminar el agua, donde actuarían las bacterias.

Desventajas

        – Tenemos merma de la mantequilla. En un kilo bruto obtenemos 800 gr. aprox. De clarificado (pero el suero se puede utilizar en la elaboración de queques y galletas)
        –Es notoriamente más grasa, por ende más perjudicial, puesto que son triglicéridos de origen animal, o sea los más saturados. Pero un poco no nos hace daño, siempre con control.
        – Toma tiempo hacerlo. Pero con organización y buena organización de los ingredientes sobre la mesa, prácticamente se hace sola.

Usos recomendados

Sirve para todo tipo de salteados, frituras, sellados, etc. No muy recomendado para usos en crudo, o sea en frío (eso dejémoslo al aceite de oliva). Pero excelente para saltear verduras, cocinar todo tipo de carnes y como salsa (ya sea para untar directamente o formar parte de la inigualable holandesa y/o bernesa)

En resumen:

        -Es un excelente aliado de sabor, aroma y brillo. No pararé de recomendarla puesto que se viene usando desde antiquísimas épocas.

        -Es la grasa favorita de chefs franceses e indios. Del mundo entero en general. Simplemente hay que cuidar su preparación y elegir la más adecuada en cuanto a gusto. Y obviamente controlar su ingesta y mantener un balance de grasas buenas y malas. Como por ejemplo comerse un buen filete de res y verduras salteadas, todo cocinado en mantequilla clarificada, junto con una ensalada aderezada con un buen aceite de oliva extra virgen.




Fuente original: I´m chef 


http://www.imchef.org/que-es-la-mantequilla-clarificada/

miércoles, 26 de agosto de 2015

Pastel de queso japonés ( Con solo 3 ingredientes)

Durante estos días no ha dejado de correr por la red la famosa receta del pastel de queso japonés, y lo sorprendente es que además solo lleva tres ingredientes, así que ya lo he probado y aquí os dejo la receta, para que lo hagáis, es sorprendente y muy bueno.




Ingredientes:


3 huevos
120 gr. De chocolate blanco
120 gr. De queso tipo Philadelphia


Preparación:

Comenzamos preparando el molde para que esté listo para cuando tengamos la masa. Necesitamos un molde de 15 centímetros. Lo untamos con mantequilla y lo forramos por el fondo y por los bordes con papel de horno.
Separamos las claras de las yemas. Reservamos las claras en la nevera.
Precalentamos el horno a 170ºC.
Derretimos el chocolate blanco al baño María o en tramos de 20 segundos en el microondas, hasta que este completamente fundido.
Montamos las claras a punto de nieve.
Mezclamos el chocolate fundido con el queso crema. Añadimos las yemas y mezclamos todo bien.
Añadimos las claras a la mezcla anterior en tres veces. Revolvemos con una espátula con movimientos envolventes para que la mezcla no se baje.
Ponemos la mezcla en el molde y metemos en el horno con agua en la bandeja (Baño María)


FASES DE HORNEADO:

15 minutos con el horno a 170ºC
15 minutos con el horno a 160ºC
15 minutos con el horno apagado.


Pasado este tiempo, sacar del horno, dejar enfriar y espolvorear con azúcar glasé.


Aquí puedes ver el video original de youtube, donde encontré la receta.